Сесина – хамон из говядины – DonSimon

Хамон производится во всей Испании, исключая прибрежные области. Есть два основных типа хамона: хамон серрано (исп.jamón serrano, «горный хамон») и более дорогой хамон иберико (исп.jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога»).

Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется хамонера. Ослабив винт на кольце, можно перевернуть хамон, чтобы нарезать мясо с противоположной стороны. В Испании есть прекрасная говядина, обладающая отменным вкусом, достаточной жирностью и почти не подверженная болезням, столь распространенным у свиного населения.

Наиболее близким к сесине является кавказская бастурма, правда она делается из вырезки и сильно обрабатывается специями. Ну и напоследок – страшная испанская тайна: Хамон это в переводе – бедро. Передняя нога у свиньи называется палета, и она намного дешевле т. к. мясо в ней хуже и больше костей. Как быстро перевести температуру из Фаренгейта (F) в Цельсий(C) и наоборот. Cecina de Leon из Embutidos Entrepeñas вот уже на протяжении ряда лет имеет сертификат продукта с защищенным географическим происхождением; продукт знают и ценят как в Испании, так и за рубежом.

При столь высоком качестве этого удивительного продукта и строго ручном процессе производства, цена на испанскую вяленую говяжью ветчину в высшей степени конкурентна. Каждый кусок мяса, используемый в процессе производства, сертифицируется знаком качества — утверждается регламентирующим советом Cecina de Leon как соответствующий нормативным требованиям. Сейчас деликатесы готовятся в основном из свинины и говядины, но существуют также экзотические для большинства деликатесы из мяса оленя, лося, конины и даже мяса страусов или кенгуру.

Хамон — испанское мясное лакомство, гордость Испании, деликатес, известный далеко за пределами страны. Это сыровяленый свиной окорок, который солят, сушат и вялят по особой технологии и в определенных условиях.

Они оба делаются из свинины, но разных пород и отличаются по способу приготовления. Хамоны быстро достигли славы на территории всей империи, а прибывшие в Испанию римляне поспособствовали распространению хамона по Европе. В XVIII веке хамон уже продавался через колонии в большое количество стран всех континентов.

Испанцы почти никогда не едят хамон с хлебом, а просто берут тончайшие пластинки мяса руками. Хамон обладает одним уникальным свойством — он практически не содержит холестерина, поэтому считается диетическим мясным деликатесом. Ветчина — это тоже производное от просоленного и прокопченного свиного окорока.

Пражскую ветчину солят в подслащенном рассоле и коптят. Затем деликатес моют от лишней соли, обтирают и переносят в просторное, хорошо проветриваемое помещение с окнами. Когда-то это была самая известная и изысканная ветчина в Европе, о ней писали Байрон и Гиляровский. Ее готовили из мяса свиней, откормленных желудями фальских лесов. Мясо сначала засаливают в течение нескольких недель, а затем коптят в холодном дыму бука и веток можжевельника.

Если предыдущие деликатесы были из Западной Европы, то буженина — это наше блюдо. Оно распространено в русской, украинской и молдавской кухнях. Сейчас буженину часто готовят и из телятины и даже из баранины, но по традициям это все-таки должна быть свинина. Английское слово «бекон» заимствовано из старофранцузского языка и переводится как «бедро».

Бекoн — засоленное мясо из любой части свиной туши, кроме ног, полученный в результате специфической откормки и содержания свиней. Это блюдо пришло из турецкой и среднеазиатской кухонь. Бастурма — вяленая вырезка из говяжьего мяса, а пасторма — копченое маринованное мясо (готовят ее так же и из свинины). В Средней Азии суждук, как и бастурму, часто готовят из конины. Хамон – сыровяленый свиной окорок, свиней (иберийские свинки) для его производства кормят исключительно желудями.

Кстати, в честь крепких черных копыт этой свиньи названа одна из разновидностей хамона – pata negra. Также в название часто добавляют слово bellota, то есть «желудь». Лучшие сорта хамона продаются оптовым покупателям заранее, и своего заказа нередко приходится ждать 2–3 года, пока окорок «усыхает» в специальном подвале с естественной вентиляцией. Самая известная французская ветчина – байоннская, изготовляемая в Байонне на юго-западе страны.

Длительность соления зависит от массы ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на килограмм продукта. В зависимости от массы окорока и климатических условий географической области, процесс сушки занимает от шести до 36 месяцев. Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по массе и качеству.

Благодаря микроклимату погребов, на этом этапе «ноги» приобретают уникальные вкус и аромат. Громадная индустрия, Сотни сортов и фабрик по производству свиных ног и прочих составляющих.

И, что самое обидное, я несколько прохладно отношусь к свинине, почему-то она кажется мне скучной, не насыщенной ярким мясным вкусом, такие вот странные пристрастия. Неоднократно, я пытался воплотить что-либо из говядины. У нашей ветчины Cecina de Leon особый, ни с чем не сравнимый вкус и нежная консистенция. Результатом этого натурального кустарного процесса является испанская вяленая ветчина, качество которой часто сравнивается с лучшими сортами испанской иберийской ветчины.

Ее основные характеристики — лучшее впитывание жиров, пониженная влажность, более насыщенный цвет и более плотная текстура. Лучшая говяжья ветчина cecina (Cecina de León) продается в следующем ассортименте: большой кусок говяжьей cecina, средний кусок cecina, cecina en lonchas или паштет cecina. Со своей стороны мы рекомендуем покупать традиционную испанскую говяжью cecina (Cecina de Leon) в виде большого куска по причине оптимального соотношения цены и качества.

Санкционные хамон и фуа-гра теперь производят и в Подмосковье. По бутерброду с хамоном в Испании можно вычислить иностранца. Заведение, где подают хамон, называется хамонерия. Опять же, корова намного больше, в ней почти нет сала, который при приготовлении свиного хамона не съедобен. Хамон – это незаменимый ингредиент традиционных испанских закусок тапас. Часто его подают с дыней или используют в омлетах и салатах.